ขั้นตอนและกระบวนการต่างๆ แม้จะมีความละเอียดประณีต แต่เราสาสมารถแบ่งกระบวนการต่างๆ ได้ดังนี้
- ทำลายเอนไซม์และจุลินทรีย์ด้วยการใช้ความร้อน
ปกติแล้วสามารถใช้ความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ได้ แบ่งออกเป็น 2 เทคนิคความร้อน คือ การพาสเจอไรส์ที่ทำลายจุลินทรีย์แบบบางส่วน เอาไปทำเป็นผลไม้กระป๋อง และอีกเทคนิคคือการสตอริไรส์ที่ใช้ความร้อน 121 องศาเซลเซียส มีระยะเวลาการทำลายที่นาน
- การอบแห้ง
เป็นการแปรรูปที่ใช้กันเนิ่นนาน โดยไล่เอาน้ำออกจากผลผลิต หรือให้เหลือน้อยที่สุดด้วยความร้อนในระดับหนึ่ง สามารถทำได้หลายวิธี เช่น ใส่ตู้อบแห้งแบบสุญญากาศ ากแดด ใช้ตู้อบแบบลมร้อน การทำแห้งแบบลูกกลิ้ง การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
- แปรรูปด้วยการหมักดอง
ผลไม้หมักดองคงได้ยินกันอยู่บ่อย ๆ ซึ่งเป็นอีกการแปรรูปที่น่าสนใจ อาศัยการทำงานของจุลินทรีย์ที่จะสร้างเอนไซม์ออกมาเปลี่ยนสารอาหาร องค์ประกอบทางเคมีจะเป็นกรดอินทรีย์ ก๊าซคาร์บอนแอลกอฮอล์ ให้เนื้ออยู่ในลักษณะสัมผัส มีส่วนประกอบทางเคมีที่เปลี่ยนแปลงไป สามารถเก็บไว้กินได้นานมากขึ้น
จริง ๆ แล้วเทคนิคการแปรรูปผลไม้ยังมีอีกมากมาย เช่น การให้ความเย็นเพื่อไปลดอุณหภูมิผลผลิต การใช้น้ำตาลให้ผลผลิตมีรสหวานมากขึ้น เป็นต้น ซึ่งการเข้าใจถึงรายละเอียดเหล่านี้ จะช่วยเริ่มต้นทำผลผลิตผ่านไปด้วยดี สามารถวางแผนการทำงานได้อย่างราบรื่น คิดจะปลูกผลผลิตใดก็ผลิดอกออกผล หรือแม้แต่การสร้างผลผลิตนอกฤดู ช่วยให้มีการค้าขายอยู่ตลอดปี เกิดการหมุนเวียนทางกำไรได้เรื่อย ๆ ไม่ต้องห่วงเรื่องเงินขาดมือ เพราะถึงอย่างไรสิ่งนี้ก็เป็นความอิ่มท้อง และให้ประโยชน์ทางโภชนาการที่ร่างกายต้องการเสมอ
